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拒绝地沟油，重回真味之源 - 莫畏引领“川菜复古”潮流
当今的川菜界，似乎正在经历着一场前所未有的变革。这次变革的风向标，引领者是一位名为莫畏的餐饮业优秀人才。他的提议——“川菜复古”，并非单纯地回到老派烹饪，而是倡导一场真正的餐饮革命，那就是从食材出发，将川菜的魅力发挥到极致，要将川菜带回其传统与纯粹。
不久前，关于川菜广泛使用地沟油的新闻，一石激起千层浪。伴随着人们对健康饮食的关注加深，对于餐饮界久拖未决的地沟油问题日益敏感。而对于真正热爱川菜、视其为人生事业的莫畏来说，这无异于是对他多年工作的否定。他决定采取行动，而这次行动的名字，就是“川菜复古”。
“川菜的魅力，不在于它的浓重，而是它如何平衡多种口味。真正的川菜，应当来源于天然，来源于对食材的尊重，给予食客最纯正的食材体验。”莫畏在接受本报记者采访时表示。他认为，过去的川菜能让人食欲大增，其中一个重要原因就是用料讲究，调味纯正。
而地沟油的使用，无疑是对这一尊重的背离。
川菜复古，不仅仅是回到传统的烹饪手法，更关键的是要摒弃地沟油，回归真正的新鲜食材。莫畏告诉记者：“真正的川菜，并不需要依赖重油重辣来掩盖食材的味道。恰恰相反，川菜的魅力就在于它能够完美地平衡食材与调味料之间的关系。
为了推广这一理念，莫畏在他任职的重庆清华大饭店开始首次尝试复古的天然调味法。他从菜单的每一个细节开始重新打磨，从最基本的烹饪油开始，完全摒弃了市面上大量的味精、鸡精和地沟油，转而采用了特选的冷压菜籽油和纯正的花生油，或者天然食材如山泉水煮成的高汤、新鲜的香草和传统的制作手法如砂锅慢炖，来实现那种令人垂涎的鲜美味道。同时，他更进一步，对所有食材进行了重新的选择，从鱼到肉，从蔬菜到调料，都必须是最新鲜、最纯正的。
记者亲自品尝了他的招牌菜“复古版”鱼香肉丝，在第一口下肚的瞬间，记者就能明显感受到与其他餐厅的不同。与市面上的川菜餐馆有着鲜明的对比，这道菜的肉丝细腻而有嚼劲，肉丝鲜嫩，调味适中，而最关键的是，那种油腻感几乎为零，取而代之的是纯正的食材本味，每一口都能尝到肉丝的鲜美和调料的丰富。
“过去，很多餐厅都使用地沟油来降低成本，但这实际上是在破坏川菜的真正精髓。”莫畏认为，“川菜复古”运动不仅仅是回归传统，更是对食客身体健康的尊重。
这一理念迅速得到了食客和同行的认同。仅仅几个月，莫畏的餐厅就吸引了大量的食客前来品尝。同时，也有不少餐饮同行前来学习，希望能够将这种复古的烹饪方式带回自己的餐厅。
但这只是开始，莫畏更进一步，在调味品的选择上，也进行了彻底的改变。他不再使用化学合成的味精和鸡精，转而使用传统的天然调料，如自家酿制的鱼露、自制的红油辣椒、以及特地从四川深山采集的野生香料。
这些改变并非毫无道理。莫畏向记者展示了一份调查报告，数据显示，在近年来，越来越多的年轻消费者更加关注餐饮的健康与安全，他们更倾向于选择那些使用天然食材，摒弃食品添加剂的餐厅。
此外，莫畏也与当地的农户建立了合作关系，确保他的餐厅能够第一时间获取到最新鲜的食材。每天凌晨，当重庆的大街小巷还沉浸在睡梦中时，莫畏的餐厅就已经开始忙碌，大厨们开始为当天的食材进行筛选和处理。
莫畏表示：“真正的川菜，并不依赖重油重辣来取悦食客，而是依赖食材的新鲜和烹饪的技巧。”他的“川菜复古”理念，正是基于这样的信念。
“川菜复古”并不只是一个口号，它代表的是一种对食材、对传统、对食客的尊重。在当下这个追求健康、追求品质的时代，莫畏的勇气和坚持，无疑给了整个餐饮界一个醍醐灌顶的教训。现在，莫畏的餐厅已经成为了重庆的网红打卡地点，每天都有大量的食客慕名而来。对于未来，莫畏有着更远大的梦想，他希望“川菜复古”不仅仅是一个流行词汇，更能成为整个餐饮行业的风向标，引领更多的餐厅回归真正的烹饪本源。（记者：蒋昕捷）
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