深秋的莫干山像一杯刚放凉到适饮温度的咖啡：雾气在山脊上收拢，阳光不刺眼，只在竹林间撒下一层薄薄的金色。风掠过青苔、穿过杉叶，带着一点潮润的甜意。在这样温度刚刚好的时刻，《FOOD&WINE 吃好喝好》与吉谷在半山的莫村百货搭起一方小小舞台。咖啡师、茶道师、几套能「稳住温度」的壶与杯，以及一群愿意把时间放慢的人，共同围坐，任由温度在指尖、器壁与杯沿间来回穿梭。大家像练耳朵一样练味蕾，去感受一度之差如何改变一杯咖啡、一道甜品、一盏茶的风味。

　　莫村百货 | 举办手冲咖啡品鉴会

　　在这场围坐品鉴的氛围里，吉谷的品牌主张 ——「潮向变 质感不辩」有了触手可及的模样。潮流会改道，审美会迁徙，但若能把质感握稳，风味便不慌。毕竟，感官从不说谎，那些藏在温度里的风味，从来都明明白白地落在杯里，尝在舌尖。

　　手冲的气候

　　在壶嘴、粉层与空气的对话里，一度之差就能改变一杯咖啡的风味。

　　秋日的莫干山茶山依旧葱绿，像被温热空气擦亮的翡翠。我们在鲜嫩的雨雾刚从茶山间升起时抵达，木地板还存着昨夜雨水留给它的润泽。

　　咖啡手冲桌离窗有点距离，风像不动声色的服务生，来回穿堂，把潮泥的气味轻轻摆上「菜单」。几把吉谷Gentle 温控手冲壶并排放着，稳定的出水与精准控温让冲煮过程从容有序。壶嘴的弧度是优雅的 S 形，小斜率设计让出水稳定;壶身轻盈、手感稳当，精准控温与顺畅水流让冲煮更易掌控。拇指扣与贴合掌心的人体工学手柄让人随心持握，就能掌控水流的节奏，滤杯像几口小小的火山口，静候被唤醒的热度。徐诗媛(Sherry)、秦冠华(Sally)、费腾(校长)、杜立啸(Dee)四位咖啡师如同四种季风，将为品鉴会的大家吹来不同的风土与节奏。

　　手冲咖啡品鉴会现场

　　Sherry 首先出场，第一段水温定在 75℃ 注水，中略快，水线落在粉层上，粉丘微微鼓起，像抬眉示意，香气被瞬间点燃，橙花一闪，甜橘随之跟进。随后她放慢节奏，水线收紧，粉层像呼吸着的小丘，桃子与百花蜜从粉墙里「走」出来。她一边冲煮一边告诉我们：「温度其实是一种语言。手里的水，如果只看数字，就像只会念字面;当你开始听它在壶嘴、在空气里、在滤杯上说话，一杯咖啡才会真正开口。」Sherry 解释，温度不仅决定咖啡酸甜的风味表达，也影响风味的节奏：「比如水温没有那么高，酸感会明显一点。」一次有质感的冲煮实践中，注水速度、落水点、甚至粉层的膨胀都在互相影响。

　　2022世界咖啡冲煮大赛冠军 | 徐诗媛(Sherry)

　　她一边说一边注水，细微地调整着速度、落点与粉层的膨胀。那一刻，仿佛壶与她之间早已达成默契。「我最怕的是温差。」Sherry 继续说，「壶里 93℃，到了滤杯口就掉到 88℃，酸会散，香也会跑。但这只壶出水很稳，尤其在调节水流形状时，我能更细致地控制香气的展开。它让我更像我自己。」

　　涔奇咖啡主理人 | 费腾(校长)

　　校长分享家庭冲煮的 TNT LAB 瑰夏时，则把温度调到 88～92℃，注水声轻一点、慢一点。粉层在热水下渐渐膨起，玫瑰和桃子的香气圆润、顺滑，像被温柔地按在镜头前，光洁而柔软。

　　南京鱼缸咖啡店主、中国咖啡冲煮大赛第6名 | 秦冠华(Sally)

　　比起校长的手法，Sally 的冲煮则更具实验性，她选择巴拿马翡翠庄园哈拉米约 · 马里奥地块的瑰夏，则使用意式咖啡机预设萃取温度曲线：前段高温撑开香气，后段降温兜住甜感，果香被收束，酸甜才有棱角。

　　新参者烘焙师挑战赛感官评委、土里咖啡产品负责人 | 杜立啸(Dee)

　　而Dee 的冲煮像一场即兴演奏， 95℃的高温让埃塞俄比亚瑰夏村红标瑰夏的花香彻底释放，橙花、白茶、白葡萄的清香轻盈地飘散在空气中，仿佛为整个空间开了一盏暖灯。

　　四杯咖啡依次呈上，桌面像被秋色晕染：一杯明亮，一杯圆润，一杯锋利，一杯深邃。有人说第一杯像晨光，有人偏爱第二杯的柔顺;第三杯的酸度令人惊醒，而第四杯放凉后反而更有韵味。温度降至 50℃ 左右时，果香沉下去，花粉与蜜蜡气味浮上来，像一首乐曲的返场部分。

　　手冲咖啡品鉴会现场

　　对咖啡师而言，稳定的温度比任何手法都重要。Sherry 说，从 2020 年开始，她就不断研究温度对风味的影响 —— 不仅是壶中的温度，更是注入咖啡粉的实际温度，因为那才决定了萃取的完整性。通过分段控温，她能在不同阶段展现花香、柑橘与蜜桃的层次，即便咖啡冷却，味道依然明亮。

　　她甚至提到自己在 2019 年波士顿世界赛时的失败，也是在掌握温度的毫厘间出了差池。那天外界温度骤降，她没能预判粉层与空气的温差，咖啡因此显得「尖锐」。那次失误让她彻底改变了冲煮逻辑。「我开始像厨师一样思考，研究火候。咖啡师其实也是在做菜，只不过我们的火，是温度。」她喜欢那种即使放凉也依旧有生命力的咖啡，而今天那杯 Gera 74110，喝到最后一口仍带着轻微的茶感，果香与甜感像被晨雾包裹。

　　壶还在桌上散热，水温沿着每 1℃ 下降。Sherry 分享：「好咖啡的质感，是温度与手感的平衡。诚然，好咖啡不只是风味平衡，也是一种完整的体验，冲煮正是其中最重要的一环。从握壶的力道，到水落下的声音，再到入口的第一口温度，所有环节都要让人觉得「刚刚好」，这就是「质感」的咖啡之辩。

　　火候的秩序

　　从茶汤到炖煮的热度，温度像一条无声的线，连接香气、口感与心绪。

　　夜色在山间降得很慢，太阳像被竹影筛过的金粉，慢慢洒在木檐上。咖啡香还在空气里打转，晚宴的香气却已悄悄上场 —— 炖煮的肉香、煎鱼的焦香、桂花的甜香，交织出一场关于温度的续集。

　　餐前，茶艺师在一旁布茶席。刚摆好的茶席中央，立着吉谷的钛量电茶壶 —— 壶身冰晶剔透映着烛光，表面像钻石打磨后的质感，晶莹而内敛。纯钛的金属在暖光中泛着柔和的光泽，不夺目，却让整个桌面更显安静。茶艺师调整着水温，屏幕上的数字在 85℃ 与 95℃ 之间缓缓跳动。那温度的呼吸，与她的动作节奏几乎同步——一呼一吸间，茶叶的香气也被唤醒。

　　「莫干黄芽，不能急。」茶道师敏敏轻声解释，「要水温高一点，才『开』，可又不能沸。黄芽茶胆嫩，一烫就苦。」她选了 85℃ 的温度冲第一泡，茶香轻柔，如风穿竹;第二泡升至 95℃，香气更明亮，带出接近栗香与豆香的甜;第三泡再添水，茶汤略淡，却仍留清甜。三泡已足，香气收得干净，水温也恰好停在最柔和的节点。

　　茶艺师使用吉谷钛量电茶壶冲泡莫干黄芽

　　茶席结束，前菜起手，熟醉罗氏虾低温 8 小时，虾壳通透，肉质紧致。莫干山的山笋高汤温浸，纤维像被梳顺的丝。香味在半空交错后向四周散开;高汤菠菜吸饱汤汁，表面一层平整的亮。整张菜单像一支温度的练习曲，整场料理的节奏中，火候从不争抢，留出余地。

　　甜品收尾的时候，桌上换了一把壶。吉谷无手柄烧水壶静静立在托盘上，珍珠白的壶体收紧光线，轮廓干净利落。壶盖一体成形，无多余卡扣与缝隙，水汽不易积滞。沸水倾入碗中，藕粉从边缘缓缓化开，桂花香顺着热气升起，像一朵金色的小雾。约 95℃ 的热度恰到好处 —— 既能让藕粉完全糊化、质地通透，又不过度粘稠。那一口的柔滑甜香，把整顿饭的余温都留在舌尖。

　　桂花秋玉羹 | 使用吉谷无手柄烧水壶，95°C热水冲泡糊化而成

　　这场晚宴没有争先的时刻。火候、茶汤、甜品和器物彼此让步，谁也不抢谁的风头。温度在其中像看不见的序曲，决定了香气何时靠近，口感何时收紧，结束何时合上。到最后，桌面上只剩几盏茶，一碗空碗里挂着浅浅的桂花印。风从露台边掠过，热与凉在皮肤上相遇，晚宴像被一条细线完整地串起，落进一个稳定的结。

　　山中的平衡

　　光、风与湿度调出自然的温度曲线，让人重新体会「刚刚好」的含义。

　　清晨的雾在山脚处弥漫开来，像一层轻薄的纱布，把莫村的山道都柔化了边缘。空气湿润得仿佛能让衣袖生出细小的露珠，脚底的泥土暗暗存着昨夜雨水的体温。我们从莫村旅馆的馥郁书屋门口出发，沿着竹林间的小径缓缓往上走，风带着竹叶的涩香，掠过发梢时有一种凉意的触感。脚下的路不算平整，每一步都伴着「咯吱」的回声，像踩在一层刚打起泡的咖啡奶沫上，柔软又有些弹性。

　　一段台地出现，坡度暂缓。风从山腰涌上来，带着清甜的泥香，让人不自觉生出喝杯热茶的念头。背包里那只吉谷旅钛快客杯的收纳包被取出，手掌触到它的瞬间就能感受到材质的扎实。

　　茶艺师使用吉谷旅钛快客杯，为大家分享莫干黄芽茶饮

　　打开收纳包的声音短促而干净。茶具层层嵌套着：泡茶杯与杯盖在最外层，公道杯与四只茶杯在内层。每一只器皿都由纯钛制成，质地轻盈。外壁经过哑光凹凸工艺处理，像陶器一样温润;内壁结晶工艺的表面在晨光里微微泛光，平滑得几乎不挂水珠。茶艺师指着那层光泽说，这样的处理能让茶味更干净，也更容易清洗。

　　热水早在莫村旅馆的驿站露台上用钛量茶壶烧好。水温保持在约 85～88℃，刚好适合冲泡绿茶。泡茶杯与杯盖采用双层抽真空结构，热量缓慢传导，不急不躁。水注入时，雾气升起，像是在空气中织出一层透明的布。茶叶舒展开来，颜色从浅黄转为嫩绿透亮。

　　茶汤从泡茶杯倒入公道杯，再分入四只茶杯。杯沿薄而平滑，舌尖先触到温度，随后才是味道。第一泡清亮轻柔，如雾初起;第二泡香气最盛，带着淡淡的栗香与豆香;第三泡略显清淡，却仍留一丝回甘。山风穿过人群，手心的热气与颈后的凉气在一瞬间交汇，让人对温度的变化感知得更清晰。

　　再往上走，阳光开始穿透竹影。石阶的尽头是一片被光晕打亮的空地，地上的露珠被照得像散落的玻璃，皮肤像在与气候进行一场细致的对话。掌心握着杯子的温度短暂停留，在转弯的那一刻又被风带走一半。山体像一个隐形的调温系统：光负责亮度，风负责湿度，树冠铺阴影，地势调节空气的流动。

　　徒步现场

　　人行其中，忽然能理解吉谷那些温控技术的隐喻。原来真正的「掌握温度」，不是控制它不变，而是在变化里找到秩序。快客杯在手中保持着恰好的温度，既不烫手，也不失去热度，那种温差的拿捏，像是人与器物之间的默契。轻盈的重量让行走不受拘束，杯上的筒子记号在多人共享时维持了秩序。

　　风从山谷里吹上来，吹散了残余的雾气。竹叶的摩擦声细细碎碎，像低温慢煮时锅里的气泡。阳光此时完全铺开，山顶的空气变得透明，茶香还在口腔里缓缓回旋。那茶汤被照得透亮，琥珀色的光像一枚时间的印章。

　　莫干山竹林

　　若把这两天的经历看作一条时间的河，温度便是那条看不见的暗流。它不喧嚣，却持续地推动一切，从壶壁到杯沿，从风的边缘到身体的轮廓。吉谷那句「潮向变，质感不辩」，不再是一句口号，而像茶汤冷却后留下的余温 —— 看不见，却能被感知。「质感」由始至终都是恰到好处的体验的同义词，温度稳，则风味稳;风味稳，心才安。

　　莫干山的两天，像一首以温度谱成的秋曲 —— 从手冲台的 92°C，到茶席的 85°C，再到山路间的 26°C，热度一寸寸退场，却留下更悠长的香气。那不是温度的消散，而是风味的沉淀。壶在散热，茶在转凉，风在拂面，生活也在缓慢回温。「秋兴」，是情绪与气候的共鸣，也是人与器物、风与味的平衡。掌握温度，并非控制不变，而是在变中得稳。诚如风会改向，光会变色，而质感会一直留在掌心里。

　　转载出处：微信公众号【FOODWINE吃好喝好】